Salmonellosi: mangiare consapevolmente

Quanti di voi sono amanti del sushi e non tengono assolutamente conto della qualità e provenienza del pesce che si consuma? Quanti invece preparano il tiramisù senza badare al tipo di uova che si utilizza?

Beh, dopo aver letto questo articolo probabilmente queste abitudini alimentari sbagliate cambieranno in men che non si dica!


Uno dei rischi maggiormente diffusi in ambito alimentare è quello di contrarre la Salmonellosi, una tossinfezione alimentare causata dalla “Salmonella”. Si tratta di una malattia infettiva che colpisce l’apparato digerente e può causare infezioni gastrointestinali.


Questa malattia viene trasmessa per via oro-fecale ed infatti, per l’uomo, il rischio di contrarla è associato all'ingestione di alimenti che sono “contaminati”.

Le principali fonti di contaminazione sono rappresentate da alimenti, acqua e animali: se uno di questi viene a contatto con le feci di un animale infetto, può contrarre anch'esso la malattia.

La salmonellosi si manifesta con una serie di sintomi che hanno intensità differente in base ad alcuni fattori, quali, ad esempio, la quantità di microrganismi ingeriti oppure lo stato di salute dell’ospite, e l’infezione può risolversi nel giro di una settimana circa.

Le salmonelle minori provocano solitamente danni a livello dell’apparato gastrointestinale, quali nausea, diarrea, feci verdi miste a muco e, a volte, anche a sangue, crampi addominali ed ulteriori sintomi, con frequenza minore, come vomito, febbre, mal di testa e dolori articolari. Le salmonelle più gravi invece determinano setticemia con conseguente manifestazione anche a livello extra-intestinale.

La patologia può essere diagnosticata attraverso l’esame colturale delle feci e trattata con terapie antibiotiche, generosa idratazione (per contrastare la perdita di liquidi persi attraverso vomito e diarrea), riposo e la somministrazione di fermenti lattici o probiotici per ricostituire una flora batterica ottimale.


Gli alimenti più a rischio, ovvero che derivano da animali infetti, o che sono venuti a contatto con materiale infetto, sono quelli che vengono consumati principalmente crudi: tra questi le uova e derivati (salse o creme a base di uova crude), frutta e verdura che possono essere contaminate durante il taglio, carne, pesci, crostacei e molluschi, oppure prodotti non pastorizzati (es. latte crudo e derivati del latte crudo come il burro).  

La contaminazione di questi cibi può avvenire durante la preparazione, o durante o dopo la cottura.

Le cause più frequenti sono infatti la cottura incompleta o irregolare, l’interruzione della catena del freddo e la manipolazione scorretta degli alimenti.

Gli alimenti contaminati non possono essere assolutamente riconosciuti in quanto non presentano modificazioni fisico-chimiche nella loro composizione, come l'alterazione di colore, sapore odore.


Per poter ridurre al minimo il rischio di contaminazione vengono utilizzati due metodi differenti: la pastorizzazione e l’abbattimento termico. Entrambi questi metodi hanno l’obiettivo di minimizzare la carica batterica presente nell'alimento ed evitare che questo venga contaminato nuovamente.

La pastorizzazione è un metodo che viene utilizzato per il latte e per le uova e ha l’obiettivo di limitare i rischi di contaminazione determinati da microrganismi patogeni potenzialmente presenti negli alimenti. La pastorizzazione uccide la maggior parte dei microrganismi (ad eccezione delle spore, che vengono invece uccise attraverso il processo di sterilizzazione) attraverso il calore preservando però le caratteristiche organolettiche dell’alimento. Le temperature che vengono applicate e il tempo di trattamento variano in base al tipo di alimento trattato, infatti possiamo effettuare una distinzione in pastorizzazione bassa (60-65°C per 30 minuti), alta (75-85°C per 2-3 minuti) e rapida o HTST (75-85°C per 15-20 secondi). Solitamente la pastorizzazione viene seguita dal raffreddamento rapido dell’alimento (precedente al confezionamento), in modo tale da prevenire un'ulteriore ipotetica crescita dei batteri e per aumentarne i tempi di conservazione.

L’abbattimento termico invece è una procedura che utilizza le basse temperature: l’abbattitore di temperatura sottopone l’alimento per almeno 24h (senza interruzione) a -20°C. Questo è un altro metodo che viene usato per garantire la salubrità dell’alimento e la minima contaminazione da parte di batteri eventualmente presenti.


Nonostante tutti i rischi rintracciabili negli alimenti, non preoccupatevi, perché vi sono comunque dei metodi da poter utilizzare per prevenire la salmonellosi, quali: il lavaggio periodico delle mani (soprattutto prima di toccare gli alimenti), la refrigerazione degli alimenti, la separazione delle carni crude da altri alimenti, una cottura completa e alla corretta temperatura, ma soprattutto, evitare il consumo di alimenti (carne, uova, pesce) crudi o poco cotti.

E adesso? Vi ho convinto a cambiare i vostri comportamenti alimentari sbagliati?


Carlotta Sed



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